Cru, gratiné, fondu ... J't'aime, j't'aime tant, j't'emmental 

Jeune chef propriétaire de "La Table d'Eugène" à Paris, Geoffroy Maillard nous parle de la façon de cuisiner l'Emmental Grand Cru. Geoffroy Maillard a été élu "découverte de l'année" du guide Pudlowski.

Comment le gourmand préfère-t-il manger l'Emmental Grand Cru ?

Je vais faire dans la simplicité : je l'aime dans un très bon jambon-beurre, qu'il devient rare de trouver. Je prends un savoureux jambon à l'os, une bonne baguette fraîche avec du beurre salé, et un super Emmental Grand Cru tranché finement. Sinon, j'aime le manger très nature, encore, avec du beurre demi-sel Bordier et des petits radis ronds. Le côté poivré du radis apporte du tonifiant à la douceur de l'Emmental Grand Cru.

Et le chef, comment aime-t-il le cuisiner : cru, fondu, gratiné ?

Ce qui est intéressant dans le Grand Cru, ce sont les textures multiples qu'apporte la meule, et les différentes possibilités de les exploiter. Le plein coeur de la meule, je le travaille à la croque-au-sel, en cru. Et plus je me rapproche de la croûte, plus je le travaille en cuisson. Quant à la croûte elle-même, je l'exploite comme un Parmesan, en la taillant en copeaux pour, par exemple, donner du volume à une salade.

Sa matière en cuisine est intéressante. On peut le travailler comme des sushis : émincé très fin, on peut le rouler, le sculpter, le garnir, ou encore le tailler en cubes.

En cuisine, je le vois gratiné sur une côte de veau rosée façon cordon-bleu. Je fais cuire au beurre dans un sautoir une belle côte de veau. Avant d'envoyer, je la recouvre d'une belle tranche de jambon cru fumé du Haut Doubs et d'une tranche épaisse d'Emmental Grand Cru. Je mets le tout à gratiner sous la salamandre.
Sinon, en cru, on peut parler d'un autre grand classique qui se perd : la Chef Salade. Préparée et servie avec de l'Emmental Grand Cru, la salade prend une autre dimension, elle a plus de goût.

Enfin, pour les gourmands comme vous, dans un bon croque-mosieur mangé avec les mains, là, l'emmental juste tiède libère tous ses arômes. Et je ne vous parle même pas du plaisir de la pâte qui fait des fils ....

Quels sont les accords qui vous intéressent avec l'Emmental Grand Cru ? 

Pour moi, c'est un fromage que j'ai envie d'associer avec des notes fumées. Soit avec une émulsion fumée, soit un bouillon de lard fumé. Ou, par exemple, avec des Saint-jacques, que j'ai préalablement fumées à la pipe. Je les saisis et les sers avec un petit pain croustillant, sur lequel l'emmental a légèrement fondu, et une salade de fines pousses de poireaux primeurs.

Sinon, je l'associe plutôt à des viandes blanches comme le veau ou la volaille, car les viandes rouges, juteuses, ont besoin de plus de puissance pour être relevées. Le Grand Cru, c'est fin, suave et délicat, les viandes blanches sont moins marquées et l'équilibre se crée.

Pour en savoir plus sur l'Emmental Grand Cru : http://emmental-grandcru.blogspot.fr

Interview assurée par Isabelle Larignon, agence "Le dire et le goût".