16 août 2012

Mariages heureux ...


Interview d'Emmanuel Delmas, sommelier. Il a officié dans de prestigieuses maisons telles que Lasserre, Le Plaza Athénée, Le Gavroche (London), Guy Savoy et La Tour d'Argent. Il est actuellement consultant et rédacteur de son blog www.sommelier-vins.com.

Sur un Emmental Grand Cru dégusté en son simple appareil, quels types de vins recommanderiez-vous ? 

Pour aller à l'essentiel et faire simple, on va appliquer deux règles d'or : éviter les tannins avec les fromages et respecter leur terroir, en y inscrivant le choix de ses vins.
L'Emmental Grand Cru est un fromage tendre, doucereux, tout en finesse. Il lui faut un vin tout en subtilité. Comme je disais qu'il fallait éviter les tannins, on met de côté les vins boisés et les rouges pour préférer des blancs portés par l'élégance et le minéral. 
Pour respecter la proximité et la corrélation terroir, en Jura, on pourrait aller vers des côtes du Jura simples, en cépage Chardonnay.
Pour un accord avec un peu plus de caractère, pourquoi pas un Savagnin, pur, mais qui serait ouillé. En vin de Savoie, on peut aller chercher un blanc, cépage Gringet, de la commune d'Ayse, du domaine Belluard. C'est un vin blanc porté par la fraîcheur, la finesse et l'élégance.
Si on tient au rouge, c'est possible mais en ce cas, servez un vin rouge souple, fin, dépouilé de tannin, donc évolué, qui a au mois 3-4 ans. Le vin s'est alors patiné et les tannins vons se fondre. En appellations Arbois ou Côtes du Jura, les cépages Poulsard et Trousseau respectent les contours subtils de l'Emmental Grand Cru, sans les écraser ou les dominer. Pour résumer, le Grand Cru s'accordera avec des vins fins, tendus, aériens, à l'arôme minéral.

Avec un Emmental Grand Cru cuisiné, en gratin ou fondu ... développant d'autres arômes, quels vins suggéreriez-vous ?

Je dirais même région et mêmes vins, mais ayant pris de l'âge. Plus évolués, les vins sont plus complexes et plus oxydatifs. Ils développent alors des notes de noix et de noisettes, très automnales. 


Suivez toute l'actualité des Vins du Jura : www.blog-jura-vins.com


Attention, le vin est à consommer avec modération ... mais pas le Grand Cru !!!

10 août 2012

Cru, gratiné, fondu ... J't'aime, j't'aime tant, j't'emmental 


Jeune chef propriétaire de "La Table d'Eugène" à Paris, Geoffroy Maillard nous parle de la façon de cuisiner l'Emmental Grand Cru. Geoffroy Maillard a été élu "découverte de l'année" du guide Pudlowski.

Comment le gourmand préfère-t-il manger l'Emmental Grand Cru ?

Je vais faire dans la simplicité : je l'aime dans un très bon jambon-beurre, qu'il devient rare de trouver. Je prends un savoureux jambon à l'os, une bonne baguette fraîche avec du beurre salé, et un super Emmental Grand Cru tranché finement. Sinon, j'aime le manger très nature, encore, avec du beurre demi-sel Bordier et des petits radis ronds. Le côté poivré du radis apporte du tonifiant à la douceur de l'Emmental Grand Cru.

Et le chef, comment aime-t-il le cuisiner : cru, fondu, gratiné ?

Ce qui est intéressant dans le Grand Cru, ce sont les textures multiples qu'apporte la meule, et les différentes possibilités de les exploiter. Le plein coeur de la meule, je le travaille à la croque-au-sel, en cru. Et plus je me rapproche de la croûte, plus je le travaille en cuisson. Quant à la croûte elle-même, je l'exploite comme un Parmesan, en la taillant en copeaux pour, par exemple, donner du volume à une salade.
Sa matière en cuisine est intéressante. On peut le travailler comme des sushis : émincé très fin, on peut le rouler, le sculpter, le garnir, ou encore le tailler en cubes.
En cuisine, je le vois gratiné sur une côte de veau rosée façon cordon-bleu. Je fais cuire au beurre dans un sautoir une belle côte de veau. Avant d'envoyer, je la recouvre d'une belle tranche de jambon cru fumé du Haut Doubs et d'une tranche épaisse d'Emmental Grand Cru. Je mets le tout à gratiner sous la salamandre.
Sinon, en cru, on peut parler d'un autre grand classique qui se perd : la Chef Salade. Préparée et servie avec de l'Emmental Grand Cru, la salade prend une autre dimension, elle a plus de goût.
Enfin, pour les gourmands comme vous, dans un bon croque-mosieur mangé avec les mains, là, l'emmental juste tiède libère tous ses arômes. Et je ne vous parle même pas du plaisir de la pâte qui fait des fils ....

Quels sont les accords qui vous intéressent avec l'Emmental Grand Cru ? 

Pour moi, c'est un fromage que j'ai envie d'associer avec des notes fumées. Soit avec une émulsion fumée, soit un bouillon de lard fumé. Ou, par exemple, avec des Saint-jacques, que j'ai préalablement fumées à la pipe. Je les saisis et les sers avec un petit pain croustillant, sur lequel l'emmental a légèrement fondu, et une salade de fines pousses de poireaux primeurs.
Sinon, je l'associe plutôt à des viandes blanches comme le veau ou la volaille, car les viandes rouges, juteuses, ont besoin de plus de puissance pour être relevées. Le Grand Cru, c'est fin, suave et délicat, les viandes blanches sont moins marquées et l'équilibre se crée.


Pour en savoir plus sur l'Emmental Grand Cru : http://emmental-grandcru.blogspot.fr




Interview assurée par Isabelle Larignon, agence "Le dire et le goût".

1 août 2012

Le plus fondant des râpés




 Le goût de la différence

Si l'Emmental Grand Cru est en premier lieu un fromage de plateau, il possède aussi de sérieux atouts pour optimiser vos recettes. Une étude (*) menée en 2003 par l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) et Actilait (centre technique de la filière laitière) a permis de comparer les aptitudes culinaires d'emmentals de quatre origines différentes : l'Emmental Grand Cru Label Rouge, un emmental sous Certification de Conformité Produit (CCP) et deux emmentals standards. Les résultats de cette étude démontrent que que l'Emmental Grand Cru, c'est :
  • Plus de filant : il est le seul à produire des fils de longueur supérieure à 200 mm lorsque d'autres s'essoufflent à 160 (ou ont carrément un point de côté à 100) - analyses effectuées en conditions identiques.
  • Des capacités importantes d'étalement à la surface d'un plat cuit au four : une tranchette d'Emmental Grand Cru couvre deux fois sa surface initiale après cuisson tandis que ses rivaux rechignent à se laisser tartiner onctueusement.
  • Le grand prix d'excellence de la colorimétrie : il dore à merveille pendant que ses concurrents demeurent désespérément pâlichons. 
Ses aptitudes à dorer à la fusion, à gratiner et à couvrir sont largement dominantes, comparativement aux autres emmentals testés. Ils participent beaucoup à l'aspect de vos gratins et de vos pizzas. Vous apprécierez aussi sa propension  à "filer" lors de la préparation de fondues ou de soupes, ou tout simplement pour accompagner vos plats de pâtes alimentaires.



(*) : - Propriétés fonctionnelles de l’Emmental Grand Cru comparaison avec l’Emmental français. INRA & Institut Technique Français du Fromage, 2003.
      : - Comparaisons des propriétés thermoplastiques, sensorielles et hédoniques après cuisson de l’Emmental Grand Cru et de l’Emmental au lait thermisé. Institut Technique Français du Fromage, 2000.